[헤럴드POP=장민혜 기자]백종원이 피자집에 조언을 했다.
6일 밤 방송된 SBS '백종원의 골목식당'(이하 골목식당)에서는 열한 번째 골목인 회기동 벽화골목 이야기가 그려졌다.
이날 첫 번째로 나온 건 피자집이었다. 홀로 운영하던 피자집에는 직원이 생겼다. 피자집 사장의 군대 동기였다. 직원은 "끼어서 같이 일하려고 했는데 사장이 자기만의 루틴이 있다. 끼면 시간이 지체될 때가 있으니 피해 있으라고 하더라"라고 털어놨다. 김성주는 힘든 게 무엇인지 물었다. 직원은 "친구가 하루 종일 뭘 하고 있으니까 제가 앉을 수 없다"라고 답했다.
피자집 사장은 세 가지 시그니처 메뉴 후보를 선보였다. 백종원은 "위에서 보니까 불편해 보이더라"라고 말했다. 피자집 사장은 "내 동작도 크고 동선에 걸리면 힘들다고 말해 봤다. 제가 직원을 쓴 건 처음이다. 같이 일했던 직장 동료들은 있는데"라고 답했다. 그는 "어렸을 땐 알아서 찾아서 일을 배워야 했다"라고 털어놨다. 백종원은 "위에서 보니 정말 불편한 사장이다. 새 직원이 들어오면 잘 가르쳐주고 케어해 줘야 한다. 성질이 급한 데다 들어올 틈도 없이 일하고 있다. 사장님도 힘들고 직원도 힘들 거 같다"라고 조언을 했다.
직원은 "피자가 5분 동안 오븐에서 구워진다. 5분 동안 뭘 해야 한다고 하더라. 쉬는 시간에 계속 뭘 한다. 약간은 쉬는 시간을 가지면 좋을 텐데 너무 계속 일을 한다. 오늘도 피곤해하더라. 또 밤새가면서 일을 하니까 자제해야 할 필요가 있다고 본다"라고 전했다.
백종원은 "어쨌든 헤쳐 나가야 한다. 손님 반응 살피려고 쉬는 척도 하고 손님 쪽으로 귀도 기울이고 음식 드실 때 리액션도 살펴봐라. 주방 테크닉은 이미 충분하다. 본인은 그런 훈련을 하고 직원분에게는 일할 타이밍을 줘야 한다. 직원이 자기 영역을 확보하게 하고 남은 시간에 손님들 반응을 살피는 걸 볼 거다. 그게 되게 중요하다"라고 전했다.
백종원은 신메뉴 가격대를 듣고서는 "6900원일 땐 가성비 감동이 있었는데 7000원대 그라탕으로 간다고 하면 가성비 매력이 떨어진다. 또 시그니처 메뉴라고 하기엔 맛있지만, 이 집만의 개성이 없다. 아예 피자 전문점으로 간다는 생각은 해 봤냐"라고 물었다. 피자집 사장은 "원래는 그렇게 하려고 했다가 손님이 많지 않았다. 손님이 많지 않으면 재고 관리가 어려워서 그렇게 하지 못했다"라고 말했다. 백종원은 "만약 한 가지로 할 수 있다면 어떻게 할 거냐"라고 재차 물었다.
일주일 뒤 백종원은 재방문했다. 피자집 사장은 "현재 피자 파스타 단골 손님이 있다. 파스타를 찾는 손님들에게 실례이지 않을까 싶다. 파스타를 버리고 가기에는 아직 불안한 느낌도 있고 무서운 느낌도 있다. 파스타를 가지고 가야 하지 않을까 싶다"라고 밝혔다. 백종원은 "나는 걱정하는 게 이 주방에서 가능하겠나 싶어서"라고 말했다. 2평대 주방에 메뉴는 16개였다. 백종원은 "모든 메뉴를 주방에서 잘한다면 내가 괜한 걱정을 한 거지. 해 봐라. 딴 건 필요없고 몸으로 겪어보면 된다. 준비한 게 있다"라고 말하고는 가게를 나왔다. 백종원의 말에 피자집 사장과 직원은 손님이 많이 온다는 걸 눈치 채고 주방 정리부터 시작했다.
백종원은 "방송 나가고 손님 줄일 걸 권유했는데 미리 겪어 보고 판단할 수 있는 기회를 줘야 하지 않을까 싶다"라고 말했다. 백종원은 "앞으로 3주 후에 일어날 일"이라며 피자집에 시식단 15명을 투입했다.
들이닥친 손님들은 "혼자서 하는데 엄청 시간 걸리는 거 아니냐"라며 걱정했다. 사장은 피자부터 우선 만들어서 서빙을 했다. 백종원은 "피자부터 서빙하겠다는 계획인 거 같은데 작전은 좋다"라고 말했다. 피자집 사장은 차분하게 피자를 만들었다. 김성주는 "빠르긴 빠르네요"라며 감탄했다.
앞 팀은 음식이 먼저 나왔지만, 뒷 팀은 준비한 음식이 나오지 않아 실망하고 있었다. 사장 혼자 최선을 다 하고 있었지만 버거웠던 것. 1시간 10분 만에 전체 서빙이 완료됐다. 뒷 팀 테이블 손님들은 "소스랑 면이랑 따로 논다" "면이 뭉쳐 있다" "먹을 의욕이 안 나" "다음엔 안 시켜 먹을 거 같아 등 파스타에 대한 혹평을 쏟아냈다.
마지막 시식단까지 가고 직원은 "오늘 다 남겼어"라고 말했다. 영업 7개월 만에 처음 겪어본 단체 손님이었다. 피자집 사장과 직원은 시식단을 분석했다. 피자집 사장은 "아까 손님이 나가면서 밥 먹으러 간다더라"라며 털어놨다. 이때 백종원이 피자집으로 갔다.
백종원은 "새벽 1시까지 영업하면 마감하고 가게 문 닫으면 몇 시냐"라고 물었다. 사장은 "1시 반이거나 더 빨리 들어갈 때도 있다"라고 답했다. 백종원은 "건강 악화로 가게도 닫았던 적 있다면서. 체력 관리가 중요하다"라며 "오늘처럼 한꺼번에 이런 식으로 손님 들어온 건 처음이냐"라고 물었다. 처음이라는 말에 백종원은 "음식 퀄리티가 일관성 있게 유지됐다고 생각하냐"라고 질문했다. 이에 피자집 사장은 "6-70정도 라고 생각한다"라고 어렵게 답했다.
백종원은 "마지막 손님은 1시간 넘어서 나갔다. 음식 맛이 일정하고 원래 솜씨가 유지된다 하더라도 그렇게 오래 걸리면 안 된다. 지금 너무 아깝다. 방송 나가고 '골목식당' 방송 나갈 때쯤이면 이보다 더 많은 손님이 올 거다. 지금은 골탕 먹이려고 한 게 아니라 한 바퀴 돌았지만 현실은 한두 바퀴는 더 돌게 될 거다"라고 말했다. 사장은 "피자만으로 잘되면 좋은데 솔직히 무서워서 그렇다. 걱정도 된다. 손님들이 피자만으로 만족할 수 있을까에 대한 불안함이 있다"라고 솔직하게 털어놨다. 백종원은 "줄인 메뉴로 평생 하자는 게 아니다. 많은 손님이 왔을 때 일정한 맛을 유지하려면 줄인 메뉴로 가고 나중에 메뉴를 늘이면 된다. 오늘 했던 걸 경험으로 메뉴 구성을 다시 생각해 보길 바란다. 그리고 몸 관리도 잘해라. 장기전이다"라고 전했다.
