[헤럴드POP=박서연 기자]27일 방송된 SBS 예능 프로그램 '백종원의 골목식당'(이하 골목식당)에서는 37번째 골목인 강원도 철원 신철원 골목의 세 번째 솔루션이 그려졌다.
이날 전골칼국숫집 사장님은 백종원이 간을 맞춘 전골 육수를 먹고 짜다고 고개를 저었다. 이에 김성주까지 합세해 육수의 간을 봤고 "보통 이렇게 먹는 것 같다"고 간이 맞다고 평했다.
백종원은 칼국수면을 넣으면 딱 맞다고 사장님에게 칼국수면을 요청했다. 그 사이 김치와 깍두기를 먹어본 김성주와 금새록은 싱겁지 않다며 놀랐다. 백종원은 "콩나물국밥집 깍두기보다 맛있다"며 웃어보였다.
사장님은 깍두기와 김치의 간은 짜지 않고 맞다고 했다. 뒤이어 면을 넣은 전골육수를 맛보자 괜찮다고 답했다.
백종원은 육수의 간을 맞추는 것뿐 아니라 칼국수면을 바로 뽑아 삶는 것이 불가능하다고 지적하며 "회전율 개선이 필요하다"고 조언했다. 이후 사장님은 두 아들마저 기존의 육수가 싱겁다는 평가를 하자 고민에 빠졌다.
콩나물국밥집 사장님은 젊은 분들은 덖은 멸치 버전을 호평했고, 어르신들은 덖은 멸치에 추가 재료를 더한 버전을 선호했다고 고민했다. 이에 백종원은 블라인드 테스트를 시작했다.
테스트 후 백종원은 "고객의 60%가 싫다고 할 거다. 재료를 잘못 넣은 것이 있다. 좋은 말로는 사프란향이 나는 거고 나쁘게 말하면 수돗물 냄새가 난다. 가끔 수돗물에서 나는 소독제 향이 날 때가 있는데 그 맛이 난다"며 볶은새우 가루 때문일 수 있다고 말했다.
금새록은 두 육수의 차이를 발견하지 못했고, 김성주는 단번에 수돗물 향이 난다고 말했다. 백종원은 육수 연구는 그만하고 지금의 육수 맛을 유지하라고 추천했다. 김성주는 "3주 연속으로 먹어도 변함이 없다"며 "콩나물이 너무 맛있고 (맛이) 들쑥날쑥 하지 않다"고 감탄하며 덖은 멸치 육수 국밥 한 그릇을 뚝딱 했다.
백종원은 국밥을 끓일 때 밥 한 숟갈을 넣어 전분기를 살리는 방법을 고수하라고 말했다. 그러면서 "우리는 밥 한 숟갈 넣어서 끓인다고 꼭 설명을 해야 한다. 안 그러면 재사용한다고 오해한다"고 덧붙였다.
주꾸미볶음집 사장님은 불맛 내는 것이 문제라고 고민을 털어놨다. 이후 주꾸미볶음을 만들어 시식에 나섰다. 사장님은 "저희는 나쁘진 않다고 생각이 드는데 맛집을 다니다 보니 불맛이 많이 나더라. 사람들은 그런 강한 불맛을 원하시는구나 했다"고 다시 말했다.
백종원은 똑같은 재료를 가지고 불맛을 내는 방법을 직접 가르쳐줬다. 불이 붙으면 웍질을 하지 않고 그대로 놔두라는 것. 이후 양념이 골고루 섞이도록 물을 살짝 넣으라고 했다. 이를 본 사장님들은 충격에 휩싸였다.
사장님은 주꾸미볶음과 곁들일 바지락탕도 준비했다. 백종원은 바지락탕의 시원한 맛을 칭찬하면서도 "바지락은 가격대가 부담스럽다. 재료가 남아 버려도 감당할 수 있는 가격대까지 고려해야 한다"고 조언했다.
또 공깃밥이냐 비빔밥이냐를 고민하는 사장님을 위해 백종원은 "밥에 힘을 줬으면 좋겠다"며 강원도 양구의 특산물 시래기를 예로 들었다.
부부사장님은 곧바로 재래시장을 찾아 곤드레나물을 구입했다. 이후 가게로 돌아와 주꾸미볶음 불맛 내기에 계속 도전했다. 9번의 실패 끝 내놓은 10번째 주꾸미볶음을 백종원에게 평가받았다. 백종원은 곤드레나물을 넣고 지은 밥에 들기름을 넣고 "훨씬 맛있다"고 미소지었다.
여기에 주꾸미볶음을 먹고 "아까보다 훨씬 낫다. 맛있고 불맛 난다. 잘 볶았다"며 "다음주 아침은 여기 와서 먹어야 겠다. 샤부샤부보다 이게 훨씬 낫다. 서울에서 여기 다시 찾아올 의향이 있다"고 칭찬했다.
또 홍합탕까지 시식 후 "완벽한데요?"라며 "특별히 이거 손보라 저거 손보라 말할 필요가 없다"고 극찬했다. 여사장님은 백종원의 칭찬에 눈물을 펑펑 흘렸다.
마지막으로 백종원은 전골칼국숫집을 찾았다. 백종원은 "간이 좀 맞다. 이제 간이 맞으니까 깊은 맛이 더 났으면 하는 바람이 생긴다"며 육수에 들어간 재료를 알려달라고 했다. 이를 듣고는 "국물에 필요없는 게 들어갔다"며 "간은 맞지만 네 맛도 내 맛도 아닌 맛이 난다. 진득하게 확 당기는 맛이 필요하다"며 "멸치 육수보다 고기 육수나 닭고기 육수를 쓰라"고 조언했다.
여기에 추가로 고기를 찍어먹을 소스가 필요하다며 닭한마리 소스를 부탁해 먹고는 고개를 끄덕이며 "훨씬 좋다"고 말했다. 백종원은 기존의 닭한마리 소스에 식초와 물을 추가해 새로운 소스를 만들었다.
그러면서 "찍어 먹는 소스가 왜 중요하냐면 추가 주문은 만두와 소고기 뿐이다. 그런데 소스가 없다면 육수 리필뿐이 없다. 소스는 산미가 느껴져야 한다"고 말했다.
백종원은 "전골에 만두를 빼고, 고기를 더 넣으라"며 "버섯, 소고기, 만두를 추가 메뉴로 하라"라고 가게 매출을 올릴 장사 스킬을 전수했다.
