[헤럴드POP=강수정 기자] 여름철 소비자들의 입맛을 사로잡고 있는 달인들의 비결이 공개됐다.
18일 오후 방송된 SBS 시사교양 프로그램 ‘생활의 달인’에서 미트볼, 수박선별, 중화요리, 일본석 비빔물회의 달인이 소개됐다.
이날 미트볼의 달인 두현수, 조항돈 달인은 독특한 미트볼을 만들며 손님들의 입맛을 사로잡고 있었다. 그만큼 두현수 달인은 남다른 비법을 가지고 있었다. 두현수 달인은 미트볼을 만들며 볼살과 등심 두 가지 고기를 이용해 미트볼을 만들었다. 게다가 고기를 숙성시키는 과정 역시 정성이 가득했다. 고기의 연육작용을 돕는 대표적 재료인 배를 갈고 거기에 군고구마를 섞은 뒤 고기를 세 시간 숙성시켰다. 이에 더해 끓인 우유와 한천을 섞은 재료를 고기에 발라 2차 숙성을 시작했다. 이로써 고기의 잡내를 잡고 식감을 더욱 부드럽게 만든 미트볼을 만들 수 있었다. 소스 역시 남달랐다. 토마토, 사과, 데미그라스소스, 우스터소스, 고춧가루 등을 섞어 매콤한 맛을 살렸다.
소리와 촉감만으로 우수한 품질의 수박을 선별하는 이영세 달인도 소개됏다. 이영세 달인은 수박을 두 번 두드려 나는 소리만 듣고도 수박의 질을 가려낼 수 있었다. 그는 “청아하고 맑은 소리가 길게 이어지면 좋은 수박”이라면서 “반면, 둔탁한 소리가 나거나 소리가 거의 나지 않는 수박이라면 속이 빈 수박이거나 피수박이다”라고 설명했다. 그가 직접 선별한 수박을 갈라 본 제작진은 달인의 말이 정확하게 일치했음을 알고 놀라움을 감추지 못했다. 이어 달인은 귀를 막고도 수박 겉의 촉감을 통해 수박을 선별해 남다른 능력을 뽐냈다.
중화요리의 달인 안태현 달인은 그만의 자장면 ‘탕장면’을 소개했다. 탕장면은 일반 자장면과는 다르게 물기가 있는 자장면이었다. 또한 양파가 많다는 점 역시 특징이었다. 안태현 달인은 “양파를 볶을 때 나오는 육수가 탕장면의 비법”이라며 “직접 만드는 천연 재료의 춘장 역시 우리 가게의 성공 비결”이라고 꼽았다. ‘탕장면’에 들어가는 고기 역시 독특했다. 기름기가 전혀 없는 돼지고기를 이용해 복잡한 숙성과정을 거친 후 한 차례 초벌로 익혀 고기의 잡내를 제거했다.
부산 해운대구에서 일본식 물회를 만들고 있는 나병규 달인 역시 시청자들의 시선을 모았다. 나병규 달인은 싱싱한 생선을 손질하면서 정제염과 얼음, 홍합물을 이용해 생선살이 순간적으로 다시 살아나는 효과를 이끌어 냈다. 육수 역시 달인의 정성이 가득햇다. 나병규 달인은 새콤달콤한 육수를 만들면서 식초를 전혀 사용하지 않았다. 대신 홍국쌀을 이용해 발효한 물로 천연 식초를 대신하며 흉내 낼 수 없는 비법을 공개했다.
