[헤럴드POP=장민혜 기자]백종원이 청파동 피자집, 고로케집, 냉면집을 방문했다.
26일 밤 방송된 SBS '백종원의 골목식당'(이하 골목식당)에서는 10번째 청파동 하숙골목 2편이 그려졌다.
이날 백종원은 피자집을 다시 방문했다. 피자집 사장은 다른 핑계를 댔다. 백종원은 "기본 실력으로는 피자에 대한 이해도가 안 된다. 사장님 진자 미안하지만 장사하면 안 되는 모든 걸 갖췄다. 폐업할 거냐"라고 물었다. 피자집 사장은 "그렇게는 못 한다. 들인 돈이 있다. 많이 미비하다"라고 답했다.
백종원은 "음식에 대한 경험은 많다. 본 것도, 먹은 것도 많고 나름대로 아는 건 많지만 만들 줄도 모르고 주방을 어떻게 해야 할지 모른다"라고 말했다. 피자집 사장은 "칭찬받을 생각은 없었다"라고 말했고 백종원은 "욕먹을 수밖에 없다. 해서는 안 되는 것만 갖췄다. 뭐 하냐면 다음 주까지 사장님이 제일 맛있게 할 수 있는 메뉴, 홀이 꽉 찼다는 가정하에 혼자 원활하게 장사할 수 있는 것을 해라. 메뉴가 뭐든 혼자만 알면 뭐 하냐. 사장님 문제는 일반 손님이 모르는 메뉴로 멀리 가 있다. 맛있으면 이해가 되면 되는데 맛도 안 와 닿는데 이해도 안 된다. 맛있게 할 수 있는 걸 머리로만 하지 말고 해 봐라"라고 조언했다.
백종원은 "나한테 해답을 얻으려고 하지 말고 고민해라. 그런 고민도 안 하고 장사하지 않았냐. 나 포기할 수도 있다"라고 경고했다. 백종원이 돌아가고 피자집 사장은 한숨을 쉬며 "힘들다"라고 털어놨다.
백종원은 "숙대생 시간표를 가지고 있냐"라고 물었다. 피자집 사장은 "시간표는 없는데 연락처를 가진 사람이 두세 명 정도 있다"는 엉뚱한 대답을 내놨다. 이에 백종원은 답답해하며 주 고객층을 물었다. 피자집 사장은 "숙대생들"이라고 답했다. 백종원은 "기본적으로 숙대생들이 1교시가 몇 시에 끝나고 그러는진 알고 있어야 하지 않겠냐. 밑에 있으니까 복사해서 외워놔라"라고 말했다.
백종원이 세 번째 방문을 하기 전, 피자집 사장에게 연습하라고 전달했지만 그는 각종 모임에 나가느라 일주일이라는 시간 중 사흘만 연습했다.
조보아는 피자집에 방문했다. 지적을 받은 의자를 왜 치우지 않냐고 묻자 피자집 사장은 "장사가 잘되면 여기에 두지 않아도 되는데 장사가 잘 안 되니 손님이 들어오는 걸 보려면 어쩔 수 없다"라며 변명을 했다. 피자집 사장은 피자를 당분간 접을 생각이라고 밝혔다. 그는 온갖 변명을 늘어놨다. 피자집 사장은 코다리찜과 미국 남주 지방의 맛을 담은 덮밥을 선보이겠다고 밝혔다.
조보아가 가고 피자집 사장은 "10분이면 된다"라고 했다. 제작진이 다시 체크하자 "재료 준비에만 10분이고 요리에는 한 시간 정도 걸릴 것"이라고 말했다. 그 사이 제작진과 출연진은 오프닝을 찍고 점심까지 먹었다.
백종원은 "가장 자신 있는 음식을 해 보라고 했는데 이게 자신 있는 음식이냐"라고 물었다. 피자집 사장은 "이런 거 좋아한다. 새로운 거로 색다르게 만들어 보는 걸 좋아한다"라고 답했다. 아프리카식 코다리탕과 루이지애나식 칠리 덮밥이 완성됐고, 백종원은 맛을 봤다. 백종원은 코다리탕을 맛보며 계속 웃었다. 그 다음에는 닭근위밥과 칠리 수프를 각각 따로 먹었다.
백종원은 "지금 나는 사람을 하도 많이 만나봐서 30분 대화하면 정체를 파악하는데 사장님은 정체를 모르겠다"라고 말문을 열었다. 백종원은 칠리 수프가 맛있다고 평했다. 백종원은 코다리탕을 "이건 버려라"라고 말하고는 조보아를 불렀다. 조보아는 "버려라"라는 말을 못 듣고 맛있는 줄 알고 설레서 왔다. 조보아는 "싱겁고 맵다. 간이 돼 있진 않은 거 같다"라고 평가했다. 조보아는 칠리 수프를 맛보고는 맛있다고 전했다.
백종원은 "사장님이 알은체한다고 생각했는데 칠리는 인정한다"라고 말했다. 그는 "헷갈린다. 지난주에 말했을 땐 나라고 음식과 안 맞아서 신뢰도가 떨어졌는데 칠리는 의외다. 또 잘하는 거 있냐"라고 물었다. 피자집 사장은 "프랑스 요리학교에서 배워서 프랑스 요리를 할 수 있는데 프랑스 요리가 저랑 안 맞더라. 키슈 같은 거 잘 굽는다"라고 답했다. 백종원은 "키슈는 잘 굽는데 피자는 그렇게 만드냐"라고 물었다. 피자집 사장은 "스테이크, 뽀삐에뜨 같은 거랑 생선 요리도 잘한다"라고 털어놨다. 백종원은 프랑스 요리학교를 그만둔 이유를 물었다. 피자집 사장은 "돈도 없다"라고 답했다.
백종원은 "장사를 통해 하고 싶은 게 뭐냐. 사람들과의 교류, 수입, 해 보고 싶은 메뉴나 음식에 대한 메뉴 개발이냐"라고 질문을 던졌다. 피자집 사장은 "새로운 걸 개발하는 거 같다. 그런 거에 호기심이 많다. 실험하는 걸 좋아했다"라고 말했다. 백종원은 "내가 사장님에게 도와줄 수 있는 건 적합한 메뉴로 장사가 잘되게 하는 게 내 역할이다. 하지만 사장님은 장사가 아니라 창조가 목적이다. 그러니까 내가 헷갈리는 거다. 뭐가 1순위인지. 중요한 건 싫다는 사람을 억지로 끌고 갈 수 없다. 솔루션의 존재 이유는 장사가 잘되게 하는 것"이라고 말했다. 이에 피자집 사장은 "그럼 돈을 버는 쪽으로 하고 나중에 메뉴를 개발하는 쪽으로 하겠다"라고 말을 바꿨다.
백종원은 "내가 숙제를 주고 갔는데 사장님은 놀지 않았나. 중요한 게 걸렸어도 '골목식당'에서 솔루션을 해 주겠다는데 금토일 다른 걸 하고 와. 지난주 지적했음에도 의자는 그대로 있다. 뭘 물어보는데도 절실해 보이지가 않는다. 진짜 절박하냐. 여유 있는 거 아니냐"라고 물었다. 피자집 사장은 "돈이 없어서 프랑스 요리학교를 그만뒀다. 돈을 벌어서 수료하겠다"라고 답했다. 백종원은 "솔루션 준비로 금요일 모임 같은 걸 못 하게 된다면 어떡하냐"라고 질문했다. 피자집 사장은 "금요일 모임은 접을 수 있어도 운동은 못 그만두겠다"라고 털어놨다. 백종원은 "그럼 사장님이 약속해야 하는 게 내가 어떤 걸 주문하든, 어떤 숙제를 주든 어떤 걸 못 하게 하든 끝날 때까지 따라야 한다. 실패라는 건 솔루션 포기"라고 전했다. 피자집 사장은 "하겠다. 돈이 제일 필요하다. 시키는 대로 다 하겠다"라고 답했다.
백종원은 고로케집을 방문했다. 고로케집을 방문한 다음 영어로 된 메뉴판에 백종원은 당황했다. 그는 "얼핏 보면 카페 같기도 하고 고로케라고 영어로 적힌 게 가라오케로 보이기도 한다"라고 말했다.
고로케집 사장은 "고로케를 그렇게 좋아하진 않는다. 어렸을 때부터 빵을 많이 먹진 않았다. 엄마가 밀가루를 많이 먹지 말라고도 말을 했었다"라며 자신의 최종 목표는 "제 목표는 현금 자산 30억, 월 고정 매출 2000만 원이다. 그 돈으로 건물을 지어서 1층에는 횟집, 2층은 제 취미인 당구장, 3층과 4층은 주거용으로 하고 싶다"라고 밝혔다.
백종원은 고로케를 맛봤다. 백종원이 "모양은 마음에 안 든다. 완성도는 떨어져 보인다. 소보로빵처럼 한쪽은 부풀어 오르고 한쪽은 밋밋하다"라고 입을 열었다. 모차렐라 고로케를 먹은 백종원은 평가를 보류했다. 크림치즈 고로케도 보류했다. 대표 메뉴라는 채소 고로케를 먹은 백종원은 "제일 완소 아이템이 제일 실망스럽다"라고 말했다.
백종원은 "속된 말로 반죽이 완성도가 떨어진다. 꽈배기 하면 쭉 찢어지는 특유의 식감과 맛이 있어야 하는데 반죽 완성도가 떨어진다. 안에 있는 속 완성도라도 좋아야 하는데 나머진 기성품이고 직접 만든 채소 고로케는 너무 맛이 없다. 이게 정말 미안한 얘긴데 예쁜 포장지, 세련된 느낌의 인테리어를 보면 먹으면서 점수를 후하게 줄 순 있지만 전부 다 아니다"라고 혹평했다.
고로케집 사장은 "인테리어를 먼저 시작하고 이후 '뭘 팔까' 생각했다. 고로케는 생각도 하지 못했다. 급하게 메뉴를 결정했다"라고 털어놨다. 백종원은 "제가 볼 때 사장님 꿈이 횟집, 당구장, 빌딩 지어서 사는 꿈은 좋다. 꿈은 좋다. 잘못하면 이런 그림이 허세로 보인다. 그 꿈까지 허세로 보일 수 있다. 절대로 컴퓨터 두드려 나오는 것으로는 안 된다. 외식업은 발품 팔아야 한다. 사장님에게 충고하고 싶지만 밖으로 다니며 물어보고 반죽에 대해서도 물어야 한다"라고 말했다. 고로케집 사장은 "결정 내렸다. 더 열심히 노력해야 한다. 완성된 제품 나올 때까지 더 먹어보기로 한다"라고 전했다.
백종원이 재방문할 때까지 고로케집 사장은 고로케집 16곳을 다녀왔다. 백종원은 느낀 게 있냐고 물었다. 고로케집 사장은 "가장 크게 느낀 건 돌아다녀 보니 반죽이 거의 비슷하다고 느꼈는데 저희 반죽은 특이하고 다르다고 느꼈다"라고 말했다.
백종원이 "자뻑을 배워왔네"라고 하자 고로케집 사장은 "자부심이다. 제가 제 반죽 맛을 못 느끼고 판매하고 있었다"라고 답했다. 백종원은 "진짜 봐야 할 건 안 봤다. 모르겠냐. 사 먹었냐"라고 물었다. 고로케집 사장은 "가격은 저희와 비슷한 것도 있고 대부분 저희보다 싸다"라고 답했다.
백종원은 "나도 옛날엔 내 음식이 제일 맛있는 줄 알았다. 나도 손님 중 한 명이었다. 내가 먹었을 때 맛없었다. 세 번째가 뭔 줄 아냐. 손님이 많은 것과 연관된다"라고 말했다.
백종원은 "바쁜 가게에서 가게 주인은 말걸기 힘든 동안 뭐 하고 있었냐"라고 물었다. 고로케집 사장은 분주하게 음식 만들고 있었다. 숙달돼야 한다. 손이 빨라져야 한다"라고 답했다. 백종원은 "스피드가 나오니까 가격을 내릴 수 있는 거다. 잘되는 데 보면 가격 경쟁력이 있다. 생각하기 싫지. 내가 불리하고 약점까지 생각해야 한다. 내가 보고 오라고 했는데 볼 건 안 보고 자신감 얻고 돌아오면 어떻게 해야 하냐"라고 황당해했다. 이에 고로케집 사장은 "(반죽을) 더 맛있게 해 놨다"라고 답했다.
백종원은 업그레이드된 꽈배기를 맛봤다. 타 가게 것과 고로케집 사장의 업그레이드된 꽈배기를 먹었다. 백종원이 타 가게 것이 맛있다고 하자 고로케집 사장은 "개인 취향"이라고 반박했다. 고로케집 사장은 계속해서 자기 반죽이 더 낫다며 어필했다. 백종원이 다시 한번 맛을 보고도 타 가게 것을 택했다. 백종원은 "사장님은 자기 반죽이 쫀득하다고 했는데 덜 익은 거 같다. 아몬드 가루는 왜 넣었냐. 마카롱도 아니고. 아몬드 가루 넣어봤자 다른 반죽보다 못 하다"라고 말했다.
백종원은 속을 바꿨다는 채소 고로케를 다시 맛봤다. 고로케집 사장은 "입에서 전율이 느껴지지 않냐"라고 물었다. 백종원은 "안 느껴진다. 사장님이 필요한 건 얼마나 빠른 시간에 만드느냐가 준비하다. 사장님은 자연스럽게 손님이 늘어나면서 계속 만들다 보면 실력이 쌓일 거라고 생각했겠지. 그건 도둑놈 심보다. 준비도 안 된 음식으로 매상을 올리겠다는 건 잘못한 거다. 기본 실력이 있어야 한다. 거기 가서 느끼라는 건 얼마나 준비 없이 했는지 깨달으라는 거였다. 나는 정말 이분들처럼 가격경쟁력을 가지려면 빨리해야 한다는 걸 느끼고 왔어야지"라고 가르쳤다.
백종원은 "하루에 몇 개 못 만들어 보는 거로 반죽이 완성됐다는 건 오만하고 큰 착각"이라며 "속을 가르쳐 봐야 안 된다. 허울이다. 내가 볼 때 사장님 가게 제일 큰 문제점은 부담 없이 간식으로 만들어 주는 거다. 부담 없으려면 가격이 싸야 하고 가격이 싸려면 정말 쉽게 쉽게 만드는 손 기술이 붙어야 한다. 거품을 걷어내고 속도를 높여서 가격을 낮추는 게 사장님의 가장 큰 숙제"라고 조언했다.
조보아와 시식단은 지난주 나왔던 냉면집에 방문하기로 했다. 그때 제작진이 급히 와서는 "먼저 점심에 가서 맛을 봤는데 냉면보다 갈비탕이 낫다는 의견도 있더라"라고 말했다. 백종원은 제작진과 다른 의견에 당황했고, 다시 냉면을 먹으러 갔다. 백종원은 "냉면은 손님이 늘어났다고 맛이 크게 달라졌을 리가 없다"라고 말했다.
제작진은 "정말 맛이 달랐냐"는 조보아의 질문에 "지난주 먹었을 때의 감동은 없었다"라고 답했다. 백종원은 냉면을 분석했다. 그 다음 갈비탕도 주문했다. 백종원은 사장을 불렀다. 백종원은 제작진에게 시식단 철수 사인을 보냈다. 냉면 맛이 변했다는 신호였다.
백종원은 "냉면을 좋아하는 시식단이 오기로 했던 날이다. 갈비탕과 냉면을 먹어보고 평가를 받을 예정이었는데 준비는 돼 있었다. 작가하고 제작진이 먹어보고 자기들이 먹어볼 때는 맛있다고 못 느꼈다고 하더라. 제가 지금 먹었더니 처음에 먹었던 그 맛이 안 난다"라고 밝혔다.
백종원은 "올라가는 회무침, 새로 한 거냐"라고 물었다. 사장은 "오늘 했다"라고 답했다. 백종원은 "제가 첫날 먹은 회무침은 며칠 숙성시킨 거냐"라고 질문했고 오래됐다는 답변이 돌아왔다. 백종원은 "첫날 먹었던 회무침은 각이 안 잡혀 있었다. 흐물흐물 됐단 말이다. 지금은 칼로 썬 각이 잡혀 있다. 제가 첫날 먹은 건 숙성이 처음 된 거다. 냉면에 올라가는 회무침이 빨리 소비되는 바람에 새로운 회로 무침이 올라갔고 회냉면 맛은 떨어졌고 갈비탕은 손님이 많아서 계속 끓이다 보니 갈비탕 수준은 올라갔다. 양념이 충분히 밴 게 맛있었다"라고 분석했다.
백종원은 "제가 걱정하는 건 많은 손님으로 흔들리면 방송에 나가는 게 독이 된다"라고 전했다. 그는 "건의 드리는 건 회무침 숙성을 충분히 시키는 게 낫다는 거랑 숙성된 게 떨어지면 장사를 하지 않는 게 좋다. 회무침을 제가 처음 먹었을 때의 맛으로 돌려놔 달라"라고 털어놨다.
