평안도 강계에서 나오는 '강계장' 특징…'일반 메주랑 쑤는 법부터 다르다?'

[헤럴드POP]평안도 강계에서 나오는 '강계장' 특징…'일반 메주랑 쑤는 법부터 다르다?'

최근 인터넷에서 '강계장' 특징이 최근 화제다.

'강계장(江界醬)'은 평안도 강계 지방에서 나오는 간장이다.

강계지방은 물이 좋고 메주 띄우는 방법이 다르며 날씨가 차서 싱거워도 변질하지 않는 특징으로 예로부터 간장이 맛있기로 유명하다.

일반 장은 가을에 메주를 쑤어 큰 덩어리로 빚지만 강계장은 음력정월에 무렵에 메주를 쑤고 사과만한 크기로 빚는다. 메주에 물기가 없어지면 뜨거운 온돌방에 짚을 깔고 이불을 덮어 띄운다.

강계장 메주를 띄울 때는 바람에 건조시키는 것이 아니고 수증기가 빠져나갈 만한 작은 구멍을 내서 밑에서 올라오는 따뜻한 온기에 말리며, 띄우는 동안 10∼15일쯤에 한 번 뒤집으면서 약 20∼30일간 띄운다.

일반 메주는 속이 까만 것을 좋다고 하는데, 강계장은 특이하게 곰팡이가 하얀색과 노란색으로 피는 것을 좋다고 한다. 장 담글 때에는 물에 씻지 않고 곰팡이만 털어내고 소금물도 싱겁게 쓴다.

20∼30일이면 뜨는데, 10∼15일께 한번 뒤집는다. 메주가 바람에 마르는 것이 아니고 밑에서 치받치는 더운 기운에 뜨면서 마르는 것이 특징이다. 또 보통은 메주의 속이 까만 것을 좋다고 하는데, 강계에서는 곰팡이가 희거나 노랗게 피는 것을 좋다고 한다.

강계장을 담글 때는 물에 씻지 않고 곰팡이만 털어낸다. 콩 한 말의 메주에 소금물 두 동이를 잡는데 소금은 두 되 이상을 쓰지 않는다. 이렇게 싱거워도 추운 지방이어서 곰팡이가 나는 일이 없다. 40일이 지난 뒤에 졸이면 된다.

강계장 특징