[헤럴드POP=김남은 인턴기자]수요미식회 돼지갈비
21일 방송된 tvN '수요미식회'에는 다른 부위와 갈빗대를 접착해 먹는 돼지갈비와 식용접착제가 소개돼 눈길을 끌었다.
이날 방송에 출연한 맛 칼럼니스트 황교익은 돼지의 갈빗살은 소보다 양이 많지 않아 목살과 다리 살 등을 식용접착제로 붙인다고 밝혔다.
이때 사용하는 식용접착제는 트랜스글루타미나아제가 주성분으로 변형된 단백질. 이 접착제는 소시지나 어묵의 제조과정에도 들어가 탄력적인 식감을 느끼게 해주는 성분.
명칭에서 나오는 우려와는 달리 식용접착제는 식품으로 허가받은 것이므로 먹어도 전혀 건강에는 지장이 없다. 황교익은 "오히려 목살을 붙여놓으면 맛은 더 좋을 수 있다"며 "쇠고기 살을 접착한 갈비도 법정에서 소갈비로 인정했다"고 전했다.
최현석 셰프는 "접착 갈비는 가열했을 때 뼈와 살이 쉽게 분리된다"고 접착 갈비의 구별법에 대해 언급했다.
